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Les caséines sont généralement classées en deux catégories en fonction de leur mode d’extraction. On distingue la caséine acide, obtenue par précipitation acide du lait écrémé pasteurisé de la caséine présure, obtenue par précipitation enzymatique.

   

Pour la caséine acide, le lait écrémé est acidifié à pH 4,6 sous l’action des acides (HCl ou H2SO4) ou des ferments lactiques. A ce pH, le complexe micellaire est détruit et les caséines s’agrègent et précipitent sous forme d’un coagulum. Ce coagulum est ensuite centrifugé, lavé pour éliminer l’acide et enfin séché puis broyé ce qui donne une poudre de caséine acide.

   

Pour la caséine présure, le lait écrémé est coagulé par l’action de la présure (extrait enzymatique de l’estomac de veau ou d’origine microbienne). Celle-ci agit spécifiquement sur la caséine κ  en coupant une liaison de la chaîne protéique. Cela provoque l’apparition de deux fragments, l’un précipitant en présence de calcium (la para-κ-caséine), l’autre restant soluble. La caséine κ étant essentielle à la stabilité du complexe micellaire (rôle de stabilisant colloïdal), ce dernier précipite aussi avec la para-κ-caséine sous forme d’un caillé : la caséine présure. Comme pour la caséine acide, la caséine présure est ensuite purifiée puis lavée à l’eau avant d’être séchée et broyée.

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