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Je nach ihrer Gewinnungsart, werden die Kaseine im Allgemeinen in zwei Kategorien eingeteilt. Man unterscheidet das saure Kasein, das durch den sauren Niederschlag der pasteurisierten entrahmten Milch und das Labferment, das durch enzymatischen Niederschlag gewonnen wird.

   

Bei dem sauren Kasein, wird die entrahmte Milch bei Ph 4,6  durch die Wirkung der Säuren (HCI oder H²SO4) oder  Milchfermente  gesäuert. Bei diesem pH wird die micellare Verbindung zerstört, die Kaseine häufen sich an und legen sich in Form eines Gerinnmittels ab. Dieses Gerinnmittel wird dann für die  Entfernung der Säure gewaschen und geschleudert und schliesslich getrocknet und gemahlen. Das ist das saure Kaseinpulver.  .

   

Bei dem Kaseinferment wird die entrahmte Milch durch die Einwirkung des Ferments (ein enzymatischer Extrakt aus dem Kalbsmagen oder es ist keimartiger  Herkunft) zum Gerinnen gebracht. Es reagiert insbesondere auf das Kasein K und unterbricht  die Verbindung in der Proteinkette. Dies verursacht das Entstehen von zwei Fragmenten,  das eine bildet eine Kalziumabsonderung (Das Para-K-Kasein) das andere bleibt löslich. Da das Kasein X hauptsächlich für die Stabilität des micellaren Komplexes da ist (Rolle des stabilisierenden Kolloid), sondert sich das letztere ebenfalls mit dem Para K Kasein in Form von Sauermilch ab, d.h. das Kaseinferment. Wie das saure Kasein wird auch das Kaseinferment zunächst gereinigt und  gewaschen,  bevor es getrocknet und gemahlen wird.

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