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Estrazione della proteina
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Le caseine sono generalmente classificate in due categorie, in funzione del modo di estrazione. Si distingue la caseina acida, ottenuta dalla precipitazione acida del latte scremato pastorizzato, dalla caseina presamica ottenuta da precipitazione enzimatica.

   

Per la caseine acida, il latte scremato è portato a pH 4,6 sotto l'azione di acidi (HCl o H2SO4) o di fermenti lattici. Con questo pH, il complesso micellare è distrutto e le caseine si aggregano e precipitano sotto forma di coagulo. Questo coagulo viene quindi centrifugato, lavato per eliminare l'acido ed infine asciugato e macinato fino ad ottenere una polvere bianca di caseina acida.

   

Per la caseina presamica, il latte scremato viene coagulato mediante l'azione del caglio (estratto enzimatico dallo stomaco del vitello o di origine microbica). Il caglio agisce in modo specifico sulla caseina κ  interrompendo un legame della catena proteica. Dei due frammenti che ne risultano, uno precipita in presenza di calcio (la para-κ-caseina), l’altro rimane in soluzione. La caseina κ essendo essenziale per la stabilità del complesso micellare (funzione di stabilizzatore colloidale), anche quest'ultimo precipita con la para-κ-caseina sotto forma di cagliata: la caseina presamica. Come per la caseina acida, la caseina presamica viene quindi purificata e lavata con acqua, prima di essere asciugata e macinata.

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