Comme dans le reste de l’agriculture, la certification bio est en croissance dans la viticulture. Pourquoi ? Les consommateurs que nous sommes avons besoin de repères. Nous allons donc choisir une tomate bio dans un supermarché, tout en réalisant le soir même que cette dernière n’a aucun goût. Mais achetez en saison une tomate sur un marché provençal, une tomate qui n’est peut-être pas bio, et vous aurez un produit de grande qualité. Le schéma est à peu près le même dans la viticulture. La certification bio est une garantie pour l’environnement, mais pas nécessairement pour le goût du vin. Pourtant, comme l’avait alerté Aubert de Villaine, gérant du domaine de la Romanée-Conti, l’appauvrissement des sols viticoles par l’utilisation de produits chimiques doit amener une réaction urgente. La viticulture est une base, un moyen et non une fin en soi.
Pas de pesticides, pas d’herbicides, cela résume la promesse du label bio. Il faut cependant reconnaître que les produits phytosanitaires, dont le plus connu de tous : le glyphosate, un puissant herbicide, ont permis à l’agriculture dans son ensemble de récolter beaucoup et ainsi mettre à disposition d’une population aux revenus modestes des produits agricoles autrefois considérés comme des denrées de luxe. Les produits chimiques n’ont également rien à voir aujourd’hui avec ceux dont nous avions hérité en stocks conséquents après la Seconde Guerre mondiale. Mais le glyphosate comme bon nombre de pesticides est amené à disparaître. C’est le sens de l’histoire.
Pourtant de nombreux domaines de très grande qualité ne sont pas bios et ne comptent pas le devenir tout de suite. Certains considèrent que le cuivre, permis dans l’agriculture biologique pour combattre le mildiou, est un polluant pour les sols. Même si les doses autorisées restent relativement modestes, on peut comprendre qu’il existe un débat autour de l’utilisation du cuivre. On peut aussi convenir que nombre de domaines non bios sont dans une démarche environnementale positive et amoureux de leur terroir. Le débat reste ouvert et la transition vers une viticulture vertueuse qui favorise la vie ne passe pas obligatoirement par une conversion bio. Il faut également comprendre que les grands domaines, on pense notamment aux propriétés bordelaises ou aux champenois, doivent gérer à la fois des climats compliqués et des surfaces importantes. Avant d’avoir une réponse économiquement viable, certains font le choix d’attendre. Il reste que les vins sont excellents et personne ne s’en plaindra !
Parlons enfin du soufre, des sulfites. Non le vin bio n’est pas, dans plus de 95% des cas, un vin nature. Un vin nature est un vin dont le niveau de soufre total est inférieur à 10 mg/litre. La législation bio autorise des niveaux de soufre assez élevés et tant mieux. La vérité est que l’on peut soufrer de moins en moins, car les vins sont destinés à une consommation dans les 3/4 ans maximum. Le soufre a pour utilité de protéger les vins pour des longues gardes ce qui est devenu marginal aujourd’hui. De très grands domaines soufrent énormément leurs vins, mais la matière de base reste exceptionnelle, ils souhaitent simplement que le consommateur puisse profiter de son vin 10 ans plus tard. La qualité des bouchons est également essentielle et sur ce point, l’innovation, notamment d’entreprises françaises, va dans le bon sens. Les choses évoluent, comme la qualité du soufre elle-même !
En conclusion, je dirai que nous vivons une période transitoire. Pour les vins bios, plus de produits chimiques, mais davantage de coûts pour les domaines qui doivent le répercuter sur le prix des bouteilles. Cela tombe bien : les Français veulent boire moins, mais mieux. Sont-ils prêts à dépenser davantage par bouteille ? Pas forcement… Mon sentiment personnel est qu’il faut d’abord adresser des domaines dont la taille permet une viticulture soignée et orientée vers la qualité avant tout.
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